Limoux, la blanquette, le carnaval, le cassoulet

La ville de Limoux se trouve dans le département de l’Aude en région Occitanie à 20 kilomètres environ au sud de Carcassonne. Les habitants se nomment les limouxins et les limouxines.

Dernièrement, alors que nous étions à Cucugnan (voir : « Cucugnan - son curé, sa statue de la Vierge ») je vous ai parlé de ma rencontre avec ce vigneron de Blanquette de Limoux dans un supermarché de la ville de Foix nous avons parlé de Cucugnan bien sur mais par son intermédiaire, j’ai également eu la possibilité de rencontrer d’autres vignerons de la coopérative de Vin de Blanquette de Limoux avec lesquels nous avons parlé, avec un peu de chauvinisme (il faut bien l’avouer) d’un vieux litige qu’ils ont avec le vin de Champagne.

Avec également un peu de mauvaise foi,  je vais maintenant vous parler du vin « la Blanquette de Limoux », de ses origines et du vieux conflit qui les a longtemps opposés avec le vin de Champagne.

Depuis la plus haute antiquité, on cultive la vigne dans les Corbières. Dans la région de Limoux c’est le « Cépage Mauzac » qui est cultivé. La particularité de ce vignoble un petit duvet blanchâtre se remarque sous les feuilles. Lorsque souffle le vent le vent d’autan les feuilles s’agitent laissant apparaître le dessous de la feuille. Plutôt que de se plaindre qu’il y a du vent, l’habitude a été prise de dire que la vigne est blanche ce qui se dit en Occitan « la vigne est Blanquetto », voilà pour l’origine du mot Blanquette.

Tout au long du moyen-âge il est constaté en Italie et comme en France que certains vins devenaient spontanément effervescents. Cette particularité, remarquée par les moines bénédictins de l’abbaye de Sainte Hilaire située à 15 kilomètres de Limoux ont l’idée vers 1531 de produire quelques tonneaux de vins de Blanquette, ce qui en fait le plus vieux vin effervescent du monde.

Cette tradition est attestée par un document mentionnant la « blanquette de Limoux » est un extrait des comptes du clavaire de Limoux, datant de 1544, notant la livraison de « flasques » au sieur d'Arques, Jean de Joyeuse. S'il permet de savoir que ce vin blanc, probablement doux, est un cadeau de prestige, rien ne permet d'affirmer qu'il s'agit alors d'un vin effervescent.

Un certain Pierre Pérignon, dit dom Pérignon, né à Sainte-Menehould en décembre 1638, moine bénédictin a, selon la légende, importé de l’abbaye de Saint Hilaire, où il était venu en pèlerinage, la méthode de la prise de mousse du vin dite méthode champenoise.

En effet revenu au monastère d'Hautvillers, près d'Épernay, en Champagne, il était le cellérier-intendant, une charge de la plus haute importance à cette époque où les monastères possédaient de vastes domaines d'où ils tiraient toutes sortes de bénéfices. Il est de ce fait considéré comme l'inventeur du champagne.

Cela nous permet d’affirmer que le Champagne est une copie, peut être améliorée, mais une copie quand même de la Blanquette de Limoux et non l’inverse.

Pour résumer et faire le plus simplement possible, le vin est rendu pétillant, après une première vinification, on rajoute du sucre et une levure on laisse alors le vin se reposer et une réaction se déclenche qui fait que la levure se met à travailler et à produire du gaz carbonique qui rendra finalement le vin effervescent.

On peut soit laissé un dépôt au fond de la bouteille de levures mortes soit incliner la bouteille vers le bas et par un mouvement régulier chaque jour faire en sorte que la levure se dépose dans le goulot de la bouteille. Cette pratique se nomme le « remuage ». C’est un véritable « coup de main » qu’il faut avoir car sans agiter la bouteille, on lui fait faire un quart de tour. On répète ce geste pendant trois ou quatre mois et on doit faire ainsi pour chaque bouteille. Elles sont placées dans des pupitres adaptés à ce travail.

Ce  travail était fait dans le plus grand calme, avec patience, et beaucoup de philosophie étant donné les nombreuses bouteilles à remuer. Aujourd’hui cette technique se fait automatiquement  par des machines nommées des « gyropalettes ». Cette tradition du remuage manuel est conservée malgré tout pour des vins d’exception.

A la fin de ce processus nommé « la prise de mousse » on ouvre rapidement la bouteille qui, une fois ouverte libère une partie de ce gaz, c’est le « dégorgement.

Le dépôt de levures mortes ayant été conduit dans le goulot, est expulsé à ce moment et comme pendant cette opération du vin est expulsé, on rajoute un peu de vin avant de refermer la bouteille avec un solide bouchon de liège lui-même maintenu par un  muselet en fil de fer qui attache fortement le bouchon au rebord du goulot pour empêcher le bouchon de sauter en dehors de la bouteille.

Vous connaissez maintenant tout le travail fourni par le vigneron depuis l’exploitation de sa vigne  jusqu’à sa mise en bouteille et si vous vous rendez dans une « cave » l’exploitant fier de son travail aura plaisir à vous faire déguster le vin de Blanquette.

Maintenant retournons nous promener dans Limoux pour assister à la fête « Las Fécos » qui dure pendant près de trois mois. Chaque dimanche, à partir du mois de janvier, des bandes organisées en congrégations i sortent à tour de rôle et défilent sur la place principale dans le centre ville de Limoux.

Les bandes, souvent associées à l’origine à des quartiers ou à des professions, sont généralement composées d’une quinzaine de personnes environ, ils sont accompagnés de musiciens et ils dansent ainsi au rythme de  la musique. Parmi ces bandes nous avons par exemple : les Anciens, l’Aragou, les Blanquetiers, le Paradou ou le Pont Vieux, les Sieurs d’Arques, etc … Elles sont aujourd’hui plus d’une trentaine de bandes.

Chaque bande possède son costume traditionnel, souvent dérivé du Pierrot de la Comedia del arte, avec toujours un masque cachant les expressions du visage qui rend ce tour de place fantomatique pour le spectateur ébahi de cette ancienne tradition qui remonte au seizième siècle.

Les meuniers célébraient la remise de leurs redevances au monastère de Prouille le jour du Mardi gras. Accompagnés par des ménétriers, ils parcouraient la ville en lançant des dragées et de la farine. Puis ils se sont eux même couvert  le visage de farine d’où cette tradition du masque blanc.

Après avoir dégusté un verre de Blanquette et admiré « Las Fécos » et les différentes bandes défiler, pensons maintenant à goûter quelques spécialités. Il y a un nougat mou, le limos, une couronne briochée servie le jour des Rois, un canard à la limouxine. Canard préparé dans une sauce accommodée de safran et de grains d'ail entiers. Comme je n’y ai jamais goûté je ne peux mieux en parler tout comme de l’artichaut au foie de porc salé et flambé.

Je garde le meilleur pour la fin avec la « Fricassée de Limoux » un plat à base de porc on sert le porc et les haricots blancs séparément. On va préparer pour quatre personnes : 750 g de porc maigre, 100 g de foie de porc, 1 rognon de porc, 125 g de jambon de pays, 125 g de couenne de jambon ainsi que 4 à 500 g de haricots blancs et divers ingrédients. Ces haricots auront été mis à tremper la veille. On prépare ces achats comme si on faisait un cassoulet mais au moment de servir, on sépare la viande et les haricots dans deux énormes » cassoles » (plat qui permet de remettre la recette une nouvelle fois au four afin de laisser mijoter le tout pour que la cuisson soit menée à son terme). J’espère que je suis assez clair dans mes explications car je n’ai aucun talent de cuisinier.

Par contre lorsque j’ai eu l’occasion de conduire des autocars de touristes dans le restaurant à Limoux et qu’au moment  du service de la fricassée les clients voyaient ces énormes « cassoles » déposées par deux pour huit personnes les clients s’exclamaient qu’ils ne pourraient jamais mangé tout ce qui était déposé devant eux, je prenaient à ce moment la parole et j’expliquais la raison de cette spécialité. Chacun se sert à sa convenance en viande ou en légume  selon sa préférence et on retrouve ici toute la tradition de l’accueil dans nos régions.. Chacun est accueilli chaleureusement, on l’invite à sa table on lui propose un plat simple mais qui convient à tout le monde et on est servi généreusement à la manière de l’accueil en Occitanie, simplement mais avec courtoisie et générosité.

En effet les repas on été à chaque fois appréciés et je proposais alors au groupe une légère modification dans le programme de l’après-midi car les cassoles ont été à chaque fois toutes grandement entamées il en restait encore de quoi se resservir mais il n’en restait pas tant que cela.

Afin que chacun puisse faire une petite sieste pendant que l’autocar nous emmenait par une petite route touristique à 20 kilomètres de là à Lagrasse où nous faisions un arrêt à l’ombre des platanes d’où nous avions une magnifique vue sur les ponts au-dessus de la rivière et on voyait non pas une ruine d’un clocher de l’abbaye de Lagrasse

Au seizième siècle, le premier abbé commendataire, Philippe de Lévis, évêque de Mirepoix, entreprend la construction d’un grand clocher qui restera inachevé à sa mort en 1537. Ce clocher, Copie conforme du clocher de Mirepoix, aurait été deux fois et demi plus grand que son modèle (Voir l’article : Mirepoix la médiévale). Clocher que mes clients connaissaient puisque c’était e lieu où se trouvait leur hôtel.